PRAVÉ ČAJE BIO

Pravé čaje jsou vyrobeny z lístků čajovníku. Jedná se o stálezelený keř, v přírodě dorůstající do výšky i patnácti metrů. Na plantážích jeho výšku však udržují okolo jednoho metru, aby se lístky lépe trhaly a mohl snadněji růst. Podle stupně fermentace se pak pravé čaje dělí do skupin a to na bílé, zelené, černé a oolongy. A co to vlastně ta fermentace je?

Fermentace neboli kvašení je chemický proces způsobený mikroorganismy. Avšak u čaje má tohle označení spíše historický význam, správně bychom měli mluvit o oxidaci, kdy molekuly kyslíku oxidují polyfenoly obsažené v utržených lístcích čajovníku.

Bílý čaj je fermentován velmi jemně a dalo by se říci samovolně. Ihned po sběru se nechají mladé čajové lístky ve stínu „zavadnout“. Přitom jsou vyskládané na plátně, kterým se jemně potřásá. Tento třepot má za následek slabé porušení membrány lístků, přičemž dochází právě k oxidaci. Poté se převezou k sušení nebo napařování, které okysličování zastaví.  Lístky se nijak netvarují a zůstávají stále zelené s občasnými hnědými skvrnami.

Zelený čaj oxidací neprochází téměř vůbec. Lístky se nechají na pár hodin „zavadnout“ a poté se ihned převáží k dalšímu zpracování. Nejdříve se lístky opraží, propaří nebo propečou – záleží na druhu a místních zvyklostech, poté se začnou tvarovat a sušit. Nejznámějším čajem je určitě Gunpowder, který se tvaruje do malých kuliček, připomínající střelný prach a po němž je pojmenován.

Nejzajímavějším procesem výroby prochází zajisté oolongy. Na rozdíl od jiných druhů se pro tvorbu oolongů sbírají plně zralé lístky čajovníku, které se pak nechají zavadnout na slunci a následně jsou přesunuty do velkých otočných vzdušných válců. Rotace způsobuje jedinečnou metodu, kdy se zoxidují pouze okrajové části listů a vnitřní část si zachovává své přírodní polyfenoly. V momentě, kdy okraje začnou červenat je tento proces přerušen a surovina je převezena k sušení. Vyluhovaný čaj má poté velmi vyváženou chuť.

Černý čaj je oxidován nejvíce. Po sběru se lístky rozkládají na plátna, kde se nechají okolo 10-15 hodin zavadat. Změklé lístky se poté svinují do ruliček, buď ručně, nebo strojem, přičemž dochází k porušení jejich buněčných membrán a polyfenoly se začínají okysličovat. Takto svinuté se nechají oxidovat dvě i více hodin při ideální teplotě okolo 30°C. Proces je ukončen prudkým zahřátím a výsledné lístky mají více než polovinu okysličených polyfenolů, které vytvářejí tmavé zabarvení, chuť a aroma. Zbytek přírodních polyfenolů naopak čaji dodává charakteristickou trpkost.

A jak je to s červeným čajem?

Rooibos neboli červený čaj nepatří do skupiny pravých čajů, neboť se jedná o lístky čajovce kapského. Ten se pěstuje výhradně v provincii Západní Kapsko. Avšak stejně jako čaje pravé prochází stejným procesem. Po zoxidování dostaneme tmavě červené jehličky, které vytvoří stejně barevný nasládlý čaj. Známá je také jeho zelená neokysličená varianta.